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### 龙井茶采摘与加工技术

日期：2011-9-13 15:43:38 来源：本站原创 【字体：大 中 小】

一、品质特点

色泽光润，形似碗钉，藏锋不露，匀直扁平，香高隽永，味爽鲜醇，汤澄碧绿，芽叶柔嫩。一斤好的龙井茶均有三万六千多个茶芽。

二、加工工序

采用6CG-65D型炒锅，一般经过杀青，回潮（杀青叶摊凉）、簸片分筛，辉炒等工序。炒制上的特点是锅温较低，投叶量少，扬闷结合，翻炒均匀，炒势得宜，保色保条，辉炒充足，制形扁平，扬香醇味。

1、采摘：采摘茶树新梢柔嫩的一芽二、三叶，茶叶品种最好用元霄绿、安徽槠叶种或小叶种，无明显毫毛芽头。

2、杀青：开始时锅温100-120℃，慢慢降至80-90℃，完成时锅温为40-50℃，每锅投叶约150克，投叶前以油抹布涂锅面一次，使锅光滑易炒，操作技术用“抖、抹、搭”炒法，几种技术交替进行，炒至叶萎软，光失色深、略呈扁条形，青气消失茶香透露，叶含水量为20-25%为适度；

3、摊凉（回潮）分筛：使水分重新分布，一般青叶薄摊于竹盘，约40-60分钟，使叶温与室温相等。

4、辉炒：是龙井茶扁平匀直的条形和表面光润外形的制作关键，主要为“抓、扣、拓、捺、压”五种操作法，辅以“推、荡”。从辉炒开始至完成，锅温的调节分为先低、中高、后低三个适应阶段。即开始10分钟为40℃，11-20分钟为50-60℃，21分钟至结束为40℃左右，辉炒历时约25-30分钟，以条形达到要求，茶叶含水量4-5%时，辉炒完成。

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